沈卫计联发〔2018〕21号

各区、县（市）卫生计生委、教育局、市场监督管理局：

依据《辽宁省人民政府办公厅关于印发辽宁省国民营养计划实施方案（2017-2030）的通知》（辽政办发〔2017〕127号）要求，结合我市实际，市卫生计生委会同市教育局、食品药品监督管理局联合制定了《沈阳市中小学生集体供餐单位营养操作规范》。现印发给你们，请遵照执行。

沈阳市卫生和计划生育委员会

沈阳市教育局

沈阳市食品药品监督管理局

2018年5月31日

沈阳市中小学校集体供餐单位营养操作规范

为进一步改善和提高学生营养状况和水平，规范中小学集体供餐单位的营养及食品安全，为中小学生提供膳食指导和饮食行为科学建议，保障学生健康成长，依据《食品安全法》《学生餐营养指南》《中国居民膳食指南（2016）》《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》《中国食物成分表 2002》等相关内容制定本规范。

一、配餐原则   

（一）食物多样，谷类为主，粗细搭配

平衡膳食必须由多种食物组成，补充人体必须的各种营养需求。一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物中的三类及以上，尤其是早餐；谷类食物是最好的基础食物，应作为膳食的主体，所提供的能量应达到总能量的一半以上，这样即能够提供充足的能量，又可避免摄入过多的动物性食物，有利于预防心脑血管疾病、糖尿病等慢性病；食物要粗细搭配，少吃过于精细的米面，适当搭配粗粮、杂粮和薯类食物。

（二）保证蔬菜及水果的供应

做到餐餐有蔬菜，天天吃水果，蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜，富含胡萝卜素类物质，是维生素A 的主要来源。蔬菜与水果分属不同类别食物，不能互相替换。要多吃深色蔬菜，深色蔬菜至少占蔬菜总量的一半。

（三）每天吃奶类、大豆或其制品

奶类含丰富的优质蛋白质和维生素，且是膳食钙质的良好来源。大豆及其制品含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维，且含多种植物化学物质。儿童青少年饮奶、多吃豆制品有利于其生长发育，增加骨密度，推迟成年后发生骨质疏松的年龄。对于饮奶量多或有高血脂、肥胖及超重者可以选择低脂或脱脂奶。

（四）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉

鱼、禽、蛋和瘦肉是优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B 族维生素和矿物质的良好来源。要适量食用，避免摄入过多引发超重、肥胖，糖尿病、心血管病等疾病。

（五）选择健康的烹饪方式 

健康的烹饪方式既可减少营养物质的损失，避免或降低有害物质的产生，又可避免摄入过多油、盐、糖。应根据食物原料特点合理选择烹饪方法，现吃现做。烹调以蒸、炖、烩、炒为主，尽量减少煎、炸、熏烤等可能产生有毒有害物质的烹调方式；应采用旺火急炒、勾芡收汁等方法减少烹饪过程中营养素的损失；蔬菜应先洗后切；烹调好的食品不应存放过久，不制售冷荤凉菜。

（六）三餐定时定量，保证吃好早餐，合理选择零食

每日三餐，两餐间隔4～5 小时，三餐时间以安排在早餐6:30～8:30、午餐11:30～13:30、晚餐17:30～19:30之间进行为宜。应每天食用营养充足的早餐，不吃早餐或早餐营养不充足，不仅会影响学生的体能，还会影响消化系统的功能，不利于健康。早、中、晚正餐以外所吃的食物称为零食。合理安排进食零食时间，选择适当的零食既能补充营养，又有利于改善学习效果。

（七）合理编制食谱

根据当地的食物品种、季节特点和饮食习惯等具体情况，结合中小学生营养健康状况和身体活动水平合理编制食谱，以周为单位，平均每日供应量达到标准的要求；应配备专（兼）职的营养配餐人员，营养配餐人员应经过专业培训或具有相应的资质，营养配餐人员应根据本标准制定周学生午餐食谱。

二、配餐营养标准

（一）全天能量和营养素供给量

不同年龄段学生的全天能量和营养素供给量见表1。

表1 每人每天能量和营养素供给量

（二）每人全天的食物种类及数量

不同年龄段学生的全天各类食物的供给量的标准见表 2。

表2  每人每天食物种类及数量

（三）每人每天早餐的食物种类及数量

不同年龄段学生每人每天早餐的食物种类和数量见表3。

表3每人每天早餐的食物种类及数量 单位：g

（四）每人每天午餐、晚餐的食物种类及数量

不同年龄段学生每人每天午餐、晚餐的食物种类和数量见表4。

表4  每人每天午餐、晚餐的食物种类及数量 单位：g

三、食品安全操作规范要求

（一）粗加工与切配要求

1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

3.易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 

4.切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5.切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

6.用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

7.生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

（二）烹饪要求

1.烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

2.不得将回收后的食品经加工后再次销售。

3.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

（三）备餐及供餐要求

1.供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

2.操作时应避免食品受到污染。

3.分派菜肴的用具使用前应进行消毒。

4.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

（四）餐用具清洗消毒保洁要求

1.餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

2.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

3.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。

4.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

（五）食品留样要求

1.每餐次的全部食品成品应留样。

2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

（六）贮存要求

1.贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料。

3.冷藏、冷冻柜应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修，校验温度计。

（七）推荐的餐用具清洗消毒方法

1.清洗方法

（1）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：①刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。②用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。③用清水冲去残留的洗涤剂。

（2）洗碗机清洗按设备使用说明进行。

2.消毒方法

（1）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。①煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。②红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。③洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。

（2）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物消毒。①使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。②化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。

3.保洁方法

（1）消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

（2）消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。

（八）从业人员健康及个人卫生要求

1.从业人员在上岗前应取得健康证明。

2.每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。  

3.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

5.应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

6.操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。