夏季来了，雨季同时到来，而霉菌比较青睐于温暖潮湿的环境，又在我们的生活中无处不在，因而发霉会在这一段时间普遍存在。那么我们如何理解这一现象，又如何应对呢？

发霉，是指有机物因霉菌生长而变质、变色；简单理解就是食物放置时间过久，表面出现了黑点或发毛现象。然而我们对发霉食物中的霉菌或许并不完全熟知。

霉菌这一通用术语主要包括酵母菌、霉菌、黑粉菌和蘑菇等多种真菌，其广泛存在于自然环境中，通过孢子繁殖，在相对温度为10～32℃、相对湿度>65%的情况下生长，以有机营养物质为食，食物是霉菌绝佳的体外培养基。

从丝状、棉花状或颗粒状，到坚韧或光滑的天鹅绒状表现不等，可呈无色、白色、灰色、棕色、黑色、黄色、绿色等。随其生长，霉菌会散发出一种“发霉”的气味，这种气味源自其释放的挥发性有机化合物蒸汽。

发霉的食物是不可以继续食用的，这不仅仅是因为发霉食物的内部成分已遭到破坏，影响口感和营养价值，更重要的是其可能会引起食物中毒，比如一些发了霉的花生、大豆等，这些食物中还可能还有黄曲霉毒素，是一种很强的致癌物，可诱发癌症，危害人体健康。

如何预防这一现象发生呢？

首先，低氧保藏防霉。霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气，所以瓶(罐)装食品在灭菌后，充以氮气或二氧化碳，加入脱氧剂、将食物夯实，进行脱气处理或加入油封等，都可以造成缺氧环境，防止大多数霉菌繁殖。例如:香肠、肉类腌制食品:用棉签蘸上少许菜油或香油，均匀地涂抹在其表面，即可防霉变。干香茹、木耳、笋干、虾米等干货置密封的容器内保存。

其次，低温防霉。肉类食品，在0℃的低温下，可以保存20天;年糕完全浸泡在装有水的瓷缸内，水温保持在10℃以下，即可防霉变。

第三，食物放置在通风、干燥的环境中较好。还有就是发霉的玉米、花生等大粒谷物，可用人工方法把发霉的玉米粒、花生粒挑掉;发霉的麦子、大米等小粒谷物可用漂洗的方法将霉粒漂洗掉。

最后提示：除了切去的肉眼可见的发霉部分，剩下的部分也可能已经被霉菌侵袭，而发霉的食物除霉菌外，还可能会携带其他细菌、病毒等，有些病原菌经高温处理也无法杀死（例如疯牛病病毒）；强致癌物黄曲霉毒素可耐热280℃，蒸煮无法杀死。所以吃了高温煮过的发霉食物后，仍然有可能会出现腹泻、腹痛等食物中毒表现。

因而，为了大家的身体健康和饮食安全，发霉的食物一定不要再食用了。

【本期专家】

刘博，沈阳市疾病预防控制中心营养与食品卫生所副主任医师。

编辑：陈泽明 冯 雪  审核：徐 江